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谷物酥脆性分析

發(fā)布時間：2021-06-01　點擊量：790

谷物酥脆性分析

麥片，就像其他休閑食品一樣為一種酥脆的產(chǎn)品，且必須保持這種口感讓消費者盡情的享受。然而，由于食用方式不同，它們的結構也會不同。在傳統(tǒng)方法中，麥片與牛奶混合并在幾分鐘內(nèi)食用。當水擴散到結構中會導致質地軟化，如果這種情況發(fā)生太快，麥片就會由脆變軟并讓消費者失去對其的喜愛。

測量谷物的脆度

早餐谷類食品，如玉米片，每片的結構明顯不均勻，因此一次測試一片玉米片不具太大的意義。而破碎力是一個很難測量的特征，因為一個樣品破碎情況不會重復發(fā)生。一個方便的質地測試，是將一定數(shù)量或質量的麥片裝在容器內(nèi)進行批量壓縮測試，可對谷物脆片食品進行批量硬度及脆性測試。

在這樣的測試中，谷物脆片的斷裂將產(chǎn)生多峰鋸齒狀曲線，每個峰值對應于谷物脆片的斷裂。這與單個高度膨脹的膨發(fā)物被壓縮的情況不同。但是，它可以提供更具代表性的平均值，且得到的多峰曲線可通過特殊計算方法進行分析。

 

檢測項目

全質構測試指標如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動量測樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區(qū)段內(nèi)最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現(xiàn)的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復性 (Resilience)：A5 / A4

 

質地（質地）　使用測試

夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　硬度和附著力是
　根據(jù)紋理輪廓分析方法
自動計算的* 。

 		 ■ 測量數(shù)據(jù)

　□ 硬度
　□ 粘合
　性□ 粘合性
　□ 脆性
　□ 彈性
　□ 咀嚼性
　□ 膠性
　□ 粘合強度

　* 測量數(shù)據(jù)是
　　　根據(jù)質地輪廓分析方法計算得出的。

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